蔡云清教授解惑 发芽糙米和糙米的营养差别

　　光明网采访南京医科大学蔡云清教授《由日本电饭煲一个按键谈发芽糙米产业研究》一文发表之后，收到很多朋友、网友、博友的反馈和询问，其中从事IT风险投资的张春晖先生发来几点感想，他说：我的意见是让百姓吃发芽糙米还需要加大宣传的力度。

　　因为：第一，绝大多数人没有吃糙米的习惯，你再怎么讲营养，绝大多数中国人讲究的是口感，营养是其次的。第二，糙米加工只脱除外壳，担心农药残留会比精白米高。第三，不敢相信糙米能发芽，而且发芽后营养会更好。第四、糖尿病人不敢吃白米饭，白米饭转糖快，很难相信发芽糙米会转糖低。

　　听说日本的精白米煮饭比中国的好吃太多了，但他们吃发芽糙米已17年了，我相信发芽糙米一定是好东西，可以作为主食的良好搭配。可现在也许99%的中国人还不太了解发芽糙米，还需社会各界和新闻媒体大力宣传，让中国居民也早日吃上发芽糙米。

图为发芽糙米

光明网记者答应张春晖先生在本篇内容给他解答这个问题。

张春晖先生闻讯说：“期待！我明白了，如果发芽糙米真是天然、营养、健康、安全，那是得大书特书一番！”

下面我们继续将采访南京医科大学蔡云清教授的第二部分介绍。

光明网：蔡教授，有一个问题想问一下，《中国居民膳食指南》为什么要求吃“全谷物”？

蔡云清教授：大家知道，我国慢性病发病形势严峻，慢性病高发的原因与饮食不合理密切相关。现在居民的饮食吃得越来越精细，主食也吃得越来越少，米吃得越来越白，长期吃精白米对健康不利，会增加慢性病发病的风险。2017年评选出“中国十大好谷物”都是全谷物，排前二位的是全麦粉、糙米。由于全谷物的加工只去除谷物的外壳，保留谷物全部营养，所以吃全谷物更营养、更有利于健康。

光明网：市场卖的胚芽米产品就是发芽糙米吗？

蔡云清教授：胚芽米和发芽糙米二者是不同的。你说的胚芽米，实际上就是糙米，仅脱掉外壳（谷糠），它的营养价值比白米要好。糙米含有谷胚，但没有芽，大部分也不一定具有发芽的活力。而发芽糙米是精选有活力的种子型糙米为原料，采用先进的工艺配套自动化设备，不添加任何添加剂，依靠自身“酵素”，通过生物转化工艺技术，孕育萌动发芽，发芽率高达85%-95%%以上，而且其营养价值也戏剧性地提高了。

日本电视台播放食用发芽糙米

光明网：听说日本人吃发芽糙米已17年了，我们城市长大的人都知道糙米，但不知道发芽糙米与糙米、白米有什么区别？

蔡云清教授：精白米虽然好看又好吃，但因过度碾磨加工，营养成分几乎被丢失，留下的主要是淀粉，长期吃精白米对健康不利。糙米营养虽好,但口感差，消化吸收不好。发芽糙米除了富含多种维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分。同时，通过生物转化，可产生较多的人体必需氨基酸，以及r-氨基丁酸（GABA）、六磷酸肌醇（IP6）等对健康有益的“生理活性成分”，纤维也软化了。因此，发芽糙米的营养更丰富、吸收更容易，对健康更有益。因此，发芽糙米的营养价值，大大超越了精白米和粗杂粮。

光明网：发芽糙米产品属于保健食品吗？

蔡云清教授：许多研究表明，发芽糙米具有多种保健功效，可预防慢病，促进健康。许多研究认为，发芽糙米中的γ-氨基丁酸具有促进脑血流，增强脑功能，防止脑血栓和老年痴呆；六磷酸肌醇（lp6）具有抗氧化、抗肿瘤的作用；经生物转化后促进微量元素锌的活性，可增强记忆功能；发芽糙米的血糖生成指数较低（Gl为52-54），仅为葡萄糖的一半，能较好的降低和维持人体血糖水平，在日本称发芽糙米是糖尿病人最理想的主食；膳食纤维具有降血脂、减肥、预防心血管疾病、便秘等作用。

考虑到保健食品必须有适宜人群和不适宜人群之分，而发芽糙米作为上乘的全谷物主粮，各类人群都可以吃，因此，我们没有申请保健食品，但不带蓝帽子不等于没有保健功效。

光明网：蔡教授，请您从国家粮食生产有效利用角度，介绍一下发芽糙米的意义。

蔡云清教授：发芽糙米是一个利国利民的项目。有一个重要佐证，2011年农博会时，袁隆平院士高度评价“发芽糙米营养价值更高，更有利于健康，食用产量至少提高了两成”。袁院士解释说：我现在吃的精白米，100公斤的稻谷只能磨55-60公斤，但是加工成发芽糙米可得75-80多公斤，食用产量提高了20%。所以，发芽糙米对我国粮食有效利用及国家粮食安全，都具有十分重要的意义。另外，由于我国慢性病高发，使国家医疗费用负担沉重。食用发芽糙米不仅预防慢性病，而且可为国家节省医药费开支将是非常可观的。因此，发芽糙米的推广应用，既有社会效益，又有经济效益，相信政府也会大力支持。

光明网：发芽糙米是否用转基因水稻生产的吗？

蔡云清教授：肯定不是用转基因水稻生产发芽糙米的。在我国，2009年农业部为两种转基因水稻（华恢1号和Bt汕优63）颁发了安全证书，2014年证书到期。由于转基因水稻的安全性尚不明确，对人类危害性也没有最终定论，国家考虑到国民健康和粮食主权，不允许生产转基因水稻，至今在中国没有颁发任何转基因主粮安全证书，更谈不上转基因水稻商业化。所以，发芽糙米的生产不仅不用转基因水稻，而且对原料要求也特别高，必须采用具有活力的优质种子型水稻。

光明网：发芽糙米的农药残留比白米高吗？

蔡云清教授：一般农药残留主要在表面（表皮）多些，稻谷加工成糙米时，

去除了稻谷的外壳（谷糠），可去除大部分农药残留。农药残留与使用农药不合理有关，例如非法使用农药，或使用剂量过高，对白米和糙米，都会增加农药残留。为了确保食品安全，我国制订白米和糙米的国家卫生标准，对农药残留均有限量规定，要求检测合格后方可上市。

对于发芽糙米的原料选择要求很高，首选低污染地区，同时优先采购粮食示范基地的稻谷，确保重金属和农药安全性，可以放心食用。

光明网：为什么发芽糙米的价格比糙米和白米高？

蔡云清教授：首先是原料较贵。上面我说了，我们是精选优质具有活力种子型水稻，发芽率高达85%-95%，这样品质的稻谷产量很有限，价格也贵，是普通稻谷的3倍左右。其次，需要经过十多道工艺流程进行加工生产，成为一个全新的产品，其营养和健康价值较高，既可当主食，又促进健康。所以，高品质的发芽糙米，即发芽率高，其成本较高，并不是越便宜越好。

光明网：每天吃多少发芽糙米为宜？

蔡云清教授：《中国居民膳食指南》要求，居民每天应吃50克-150克全谷物。根据调查，全国人均每天吃全谷物只有12克，江苏人均只有9.3克，还远远低于推荐的要求。发芽糙米作为上乘的稻米全谷物主粮，有利于平衡膳食，合理营养。

对于健康人群来说，平均每人每天吃发芽糙米100克（2两）为宜，混合比例：发芽糙米占20%-30%，白米占70%-80%，要求长期吃，贵在坚持；对于血糖和血脂偏高人群及肥胖人群来说，建议每天吃发芽糙米150克（3两），混合比例：发芽糙米占40%-50%，精白米占50%-60%，也可根据临床指标高低而增减；对于不适宜食用精白米的糖尿病患者，可以食用100%发芽糙米来替代精白米。

光明网：如何烹煮发芽糙米？

蔡云清教授：发芽糙米可以煮饭，也可煮粥，烹煮方法与普通煮饭相同，采用带压力的电饭煲或砂锅烹煮，口感会更好。假如有的人吃不惯发芽糙米，也可以抓一把发芽糙米放入豆浆机里面，打成米糊后当早餐吃，口感绝对没有问题。

光明网：除了发芽糙米产品，还有其他系列产品吗？

蔡云清教授：为了更加方便食用发芽糙米，我们又开发了即冲即食的发芽糙米粉系列新产品。例如将烘炒香香的发芽糙米粉作为主原料，为了助力健康，再加入茯苓、葛根、山药、人参、黄精等七种药食两用的中药材。同时，配上伴侣（花生、芝麻、黑加仑、红枣、燕麦），让您更有咀嚼感。不管是一日三餐，还是点心或夜宵，只需冲一碗发芽糙米粉，一次可吃进13种食物品种，营养丰富，加上发芽糙米粉的纯香，黑加仑和红枣的甘淳，花生和芝麻的飘香，一定会让您吃得更营养、更健康！

感谢蔡云清教授给我们讲了这么多关于发芽糙米促进健康的信息，下一篇，我们介绍发芽糙米的临床试验情况。（采访：沈阳 伍月明）

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